牛肉部位介紹

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板腱

板腱牛排又稱「肩胛里肌」,位於牛隻肩胛部,特色為中間帶一條口感Q彈的細筋,此部位運動量較大,肉質較結實,牛肉 風味濃厚,價格實惠,口感豐富。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合: 牛排、舒肥、燒烤 】

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肋眼

牛肋脊骨兩側的肉塊,運動量較少。牛排嫩度僅次於菲力,肉質鮮甜、擁有大理石油花,容易咀嚼,可說是大眾最為喜愛的部位。

軟嫩程度 ★★★★☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合: 厚片牛排 】 

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牛小排

油脂分布均勻含量豐富,且肉質柔軟甘甜,非常適合以炭烤、燒烤的方式料理,帶有些許筋膜,即使是新手也不容易煎失敗的部位。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 7 分至全熟

【 適合: 牛排、燒烤、火鍋 】

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紐約客

此部位運動量稍多,因此肉質算緊實,通常帶有豐富的油脂,大理紋石油花分布均勻而且細緻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,這個部位獨特帶有一條筋路,口感軟嫩卻有嚼勁。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★☆☆☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合: 牛排 】

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後腿部

此部位運動量較大,筋肉組織較粗,且無油脂,多半拿來做為肉脯以及絞肉。

菲力

菲力是牛肉最軟嫩的部位、一頭牛只有少少的 3~5 公斤,油脂分布較少,最受女性喜愛。肉質細膩、價格昂貴。有牛肉「勞斯萊斯」之稱。

軟嫩程度 ★★★★★

牛排風味 ★★★★★

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合: 牛排 】

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牛腱

是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大,使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋,一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。

腱子心

一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味,而「筋肉比例最好的是腱子心」。

【 適合:  燉煮、滷味 】

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胸腹

風味濃厚、油花豐富細緻;油脂分布較多靠近肚子、含油量較高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,就是俗稱的「牛五花、牛培根、雪花牛」。

【 適合: 火鍋、燒烤、壽喜燒 】 

牛肋條

牛肋條是肋骨間的條狀肉,帶有筋、肉、油花。肋條上有一塊白色的筋膜,燉煮後入口即化,含有豐富的油質,是牛肉麵常用的部位。也適合拿來燒烤、香煎,口感Q彈鮮嫩可口、帶有嚼勁。

【 適合: 燉煮、香煎、燒烤】

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前胸

牛前胸肉這個部位相當特殊,此處集合了 4  種口感風味迥異的肉質。分別是:脂肪比例雖高但肉質稍硬的「前胸肉尖」、相對之下口感較勻稱的「腹側肉」瘦肉多而軟嫩的「胸側肉」最後是「三角肉」,特色是風味佳又美觀。

牛舌

牛舌的外層被一層厚厚的舌苔包覆,將舌苔去除後通常含有油花的牛舌中段拿來做燒烤牛舌片,而頭段不含油,口感較硬,適合燉煮。

軟嫩程度 帶有嚼勁、口感偏脆

牛排風味 ★★★★★

【 適合: 燒烤、燉煮 】

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翼板

油花較明顯,吃起來口感帶有些許嚼勁,軟嫩適中、是肩胛部位相對較柔軟的部位,有獨特的牛肉味,價格最適中。

軟嫩程度 ★★★★☆

牛排風味 ★★★☆☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合: 燒烤、厚片牛排 】

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