牛肉部位介紹

板腱

板腱牛排又稱「肩胛里肌」，位於牛隻肩胛部，特色為中間帶一條口感Q彈的細筋，此部位運動量較大，肉質較結實，牛肉 風味濃厚，價格實惠，口感豐富。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合： 牛排、舒肥、燒烤 】

肋眼

牛肋脊骨兩側的肉塊，運動量較少。牛排嫩度僅次於菲力，肉質鮮甜、擁有大理石油花，容易咀嚼，可說是大眾最為喜愛的部位。

軟嫩程度 ★★★★☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合： 厚片牛排 】 

牛小排

油脂分布均勻含量豐富，且肉質柔軟甘甜，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，帶有些許筋膜，即使是新手也不容易煎失敗的部位。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★★★☆

推薦熟度: 7 分至全熟

【 適合： 牛排、燒烤、火鍋 】

紐約客

此部位運動量稍多，因此肉質算緊實，通常帶有豐富的油脂，大理紋石油花分布均勻而且細緻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，這個部位獨特帶有一條筋路，口感軟嫩卻有嚼勁。

軟嫩程度 ★★★☆☆

牛排風味 ★★☆☆☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合： 牛排 】

後腿部

此部位運動量較大，筋肉組織較粗，且無油脂，多半拿來做為肉脯以及絞肉。

菲力

菲力是牛肉最軟嫩的部位、一頭牛只有少少的 3~5 公斤，油脂分布較少，最受女性喜愛。肉質細膩、價格昂貴。有牛肉「勞斯萊斯」之稱。

軟嫩程度 ★★★★★

牛排風味 ★★★★★

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合： 牛排 】

牛腱

是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。

腱子心

一般來說前腿腱比後腿腱更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味，而「筋肉比例最好的是腱子心」。

【 適合：  燉煮、滷味 】

胸腹

風味濃厚、油花豐富細緻；油脂分布較多靠近肚子、含油量較高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根、雪花牛」。

【 適合： 火鍋、燒烤、壽喜燒 】 

牛肋條

牛肋條是肋骨間的條狀肉，帶有筋、肉、油花。肋條上有一塊白色的筋膜，燉煮後入口即化，含有豐富的油質，是牛肉麵常用的部位。也適合拿來燒烤、香煎，口感Q彈鮮嫩可口、帶有嚼勁。

【 適合： 燉煮、香煎、燒烤】

前胸

牛前胸肉這個部位相當特殊，此處集合了 4  種口感風味迥異的肉質。分別是：脂肪比例雖高但肉質稍硬的「前胸肉尖」、相對之下口感較勻稱的「腹側肉」瘦肉多而軟嫩的「胸側肉」最後是「三角肉」，特色是風味佳又美觀。

牛舌

牛舌的外層被一層厚厚的舌苔包覆，將舌苔去除後通常含有油花的牛舌中段拿來做燒烤牛舌片，而頭段不含油，口感較硬，適合燉煮。

軟嫩程度 帶有嚼勁、口感偏脆

牛排風味 ★★★★★

【 適合： 燒烤、燉煮 】

翼板

油花較明顯，吃起來口感帶有些許嚼勁，軟嫩適中、是肩胛部位相對較柔軟的部位，有獨特的牛肉味，價格最適中。

軟嫩程度 ★★★★☆

牛排風味 ★★★☆☆

推薦熟度: 5 至 7 分熟

【 適合： 燒烤、厚片牛排 】